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糖醋排骨、西湖醋鱼、醋熘白菜……醋，是各大菜系中的常备调味品，多由食粮制成。好多菜品用醋点缀后，鲜味与香味齐能进步一个端倪。是什么神奇的身手匡助食粮完成了这种转机？咱们以镇江香醋的酿制身手为例，带你走进醋的酿制天下。

中国名醋开阔，其中，镇江香醋远承1700多年前的米醋酿制身手，以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特色名扬海表里。2006年，“镇江恒顺香醋酿制身手”入选首批国度级非物资文化遗产名录。

（图源《学问即是力量》杂志）

酿制条目：天时、地利

镇江香醋以糯米为主要原料。它罕见的风范与先天不足的当然环境密不成分。

江苏省镇江市地处北纬30度，属长江三角洲的天府之土。这里四季分明、夏令高温，有意于醋的晒制；山环水绕、表象湿润，有助于微生物发酵与醋酸菌种的陶冶；交通便利，有意于醋文化的传播与进展。

东说念主工翻动醋醅（图源《学问即是力量》杂志）

酿制身手：40余说念工序的“动须相应”

当然环境上风为镇江香醋的品性奠定了物资基础，罕见的固态分层发酵工艺（由固态、盛开式、多菌种混杂发酵）为镇江香醋夯实了品性基础。

酿制镇江香醋的原辅材料主要有水、糯米、大麦、小麦、豌豆、稻壳、酒糟、食盐等；酿制身手包括制酒醪（láo，酒醪指汁滓混杂之酒，后泛称酒）、制醋醅（pēi，未过滤的酒）、淋醋（自然发酵醋的一个过程，蓄意是提真金不怕火醋醅中的醋液）、煎醋、陈酿等千峰万壑40余说念工序，所有制醋历程历时9个月。

镇江香醋传统古法酿制主要给与手工操作，图为酿醋用的部分原料与器用（供图 / 朱珠 黄燕 施威）

率先是蒸饭作念酒，即从糯米到酒醪的过程。酿醋先酿酒，酿酒先制曲。曲有“酒之骨”之说，传统镇江香醋罕见风范物资的病笃基础即是小曲（又称“酒药”）与大曲（麦曲）。它们将蒸熟的糯米饭充分地糖化与酒化，由此得到优质酒醪来制作醋醅。

其次是制作醋醅，即从加大糠、麸皮拌意想熟谙醋醅的过程。醋酸的发酵期为21天独揽，连系制醅的全过程。给与的固态分层发酵工艺是制醋的要津，亦然镇江千年来酿醋身手的训戒积蓄与科学回来。这个过程对菌种、氧气、营养、水分、温度要求极高，统筹兼顾。

其中，提热、过杓（sháo）、露底是固态分层发酵工艺的要津技法。

在酒醪中加大糠、麸皮搅动为固态，并在相宜温度下接种优良的醋酸菌，慢慢培养、扩大菌种发酵界限的过程，称为提热。将醅料表层发烧的部分与基层未发烧的部分及大糠充分拌合（每天向下翻动10厘米独揽，称为分层发酵），搬至另一缸的过程，称为过杓。这一步对工夫要求极高，主要给与“三把下”和“三把摞”的精良操作，即从第3杓运转，每缸进行3均分，对每均分区域表层发烧的醅料与下部表层未发烧的醅料及砻（lóng）糠（稻谷经过砻磨脱下的壳）充分拌和，搬至另一缸，每缸分3次过完。过杓达成，逐日将缸内一起醅料翻至另一缸，进行降温、透氧醋化，称为露底。露底完成后，将缸口密封一段时间，使其发生化学反馈，生成醋酸、氨基酸等，成为熟谙醋醅。

固态分层发酵法的优厚性是固、气、液三相并存，微生物充分衍生代谢，形成质地优、精辟佳、风范好的镇江香醋。

再次是淋醋，以取得生醋。醋醅经应时封存后熟谙，放到淋醋缸中，添加炒米色和盐，加水浸泡，放淋即出身醋。炒米色是镇江香醋的罕见工艺，以土灶柴火加热，手工炒制大米。制品加入淋醋缸中，可进一步丰富镇江香醋的色、香、味。

临了是煎醋陈酿，将生醋制熟谙醋。生醋经过当然千里淀，放入锅中，调配以食盐、蔗糖，经过高温煎煮成为熟醋，封坛陈酿，即可食用。这一阵势，不仅不错对食醋进行调味、杀菌，还可使生醋中的有机物资凝固千里淀，提高醋的透亮度与质地。最新究诘标明，煎醋后的川芎（xiōng）嗪（qín）含量赫然提高，此种功能性物资可灵验软化血管、抗疲钝。

镇江香醋古法酿制的主要工艺历程图（供图 / 朱珠 黄燕 施威）

醋不仅是厨房烹调中的法宝，也有助消化、杀菌等作用，深受东说念主们可爱。中国各地物产表象不同，发展出了各具特色的场合食醋酿制身手，有文件记录的酿醋史达3000年以上。庆幸的是，在当代化工夫发展下，这些身手莫得被磨灭，而是耐久弥“香”。传承者用传承千年的身手、锐意格外的翻新活力，驱动着中国传统产业的升级、民族工业的品牌化。

撰文 | 朱珠 黄燕 施威

牵累剪辑 | 陈琛 张丽涵

运营剪辑 | 张丽涵

质料审核 | 业蕾

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